На правах рукописи

Шеверницкая Ольга Николаевна

Разработка технологии комбинированного порошкового продукта на основе пектиносодержащего сырья

Специальность: 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

Автореферат
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Москва – 2010

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения»
ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Демидова Татьяна Ивановна

Официальные оппоненты:
доктор технических наук, профессор Траубенберг Светлана Евгеньевна
доктор технических наук, профессор Шленская Татьяна Владимировна

Ведущая организация:
ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

Защита - 18 ноября 2010 г. в 10 часов 00 мин. на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11., ауд. 302.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Автореферат разослан « 18 » октября 2010 г.

Ученый секретарь совета - Белявская И. Г.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Важное место в современной пищевой технологии принадлежит созданию функциональных продуктов питания, в том числе с использованием пектиновых веществ.

Роль пектинов в функциональном питании бесспорна. Адсорбционные и другие свойства определяют в значительной степени их ценность и в медицине (С. И.Емельянов, 2008, А. Ф., Доронин 2008, Д. А. Демидов, 2008, Т. И. Изотова, 2008).

Фундаментальные исследования С. Н. Бутовой, С. А. Гликмана, В. Н Голубева, Л. В. Донченко, И. П. Захарова, М. Д Зуева, А. А. Кочетковой, Н. С Карповича, М. И. Нахмановича, А. П. Нечаева, Л. Я. Родионовой, Л. Б. Сосновского, Н. П. Шелухиной и ряда других ученых внесли существенный вклад в решение проблем переработки пектиносодержащего сырья и применения пектинов.

Анализ состояния и тенденции развития современных технологий получения функциональных пектиносодержащих продуктов питания показал, что их производство основано на выделении из растительного сырья и отходов его переработки концентратов пектиновых веществ (ПВ), обогащении ПВ различных пищевых продуктов, получении растительных порошков и порошковых смесей из различных видов растительного сырья, имеющих повышенное содержание пектиновых веществ.

В настоящее время достаточно широкое применение в функциональном питании получили порошковые сублимированные продукты на основе столовой свеклы, которые являются природным сорбентам и хорошо зарекомендовали себя в клинической практике. Однако, при использовании восстановленных сублимированных порошковых продуктов на основе столовой свеклы неизбежны потери (1/5 часть продукта) из-за наличия осадочной фракции, приводящие также к снижению их сорбционных и нутритивных возможностей и снижению эффективности применения, в том числе через капиллярный назоинтестинальный зонд. Это объясняется отсутствием исследований по разработке технологий порошковых продуктов на основе столовой свеклы, имеющих высокую растворимость и сорбционную способность.

Следует отметить перспективность получения данных продуктов на основе пектиносодержащих экстрактов столовой свеклы, а для улучшения нутритивных свойств продукта использовать в их составе белки не только растительного, но и животного происхождения.

Таким образом, разработка технологии получения высокорастворимых комбинированных порошковых продуктов с применением пектиносодержащих отходов (жом столовой свеклы) и продуктов вторичной переработки молочной промышленности (молочной сыворотки) является актуальным и имеет важное практическое применение.

Цель работы: Целью настоящей работы является разработка научно и экспериментально обоснованной технологии получения комбинированных порошковых продуктов на основе пектиносодержащего сырья для профилактического питания и зондового применения.